نقش و اهميت استانداردها در صنايع غذايي



















***اِن ئی یِمَک 2 ***

استاندارد و استانداردسازي در کشور ما مقوله اي است که عمر چنداني از آن نمي گذرد و به تازگي لزوم استفاده از آن بر اقشار مختلف جامعه روشن شده است
دراين مقاله سعي شده است علاوه برآشنايي باتاريخچه استانداردبه معرفي تعدادي ازاستانداردهاي تخصصي درصنايع غذائي پرداخته ومزاياي استانداردسازي دراين صنايع عنوان شود.
آشنايي با استانداردهاي ISO
استاندارد چيست؟ استاندارد نظمي است مبتني بر نتايج استوار علوم ، فنون وتجارب بشري در رشته اي از فعاليتهاي عمومي كه به صورت قواعد، مقررات و نظامنامه و به منظور ايجاد هماهنگي و وحدت رويه، توسعه تفاهم، تسهيل ارتباطات، صرفه جويي در اقتصاد، حفظ سلامت و گسترش مبادلات بازرگاني داخلي و خارجي به كار مي رود. به طور كلي استاندارد به معناي قانون، قاعده، اصل و ضابطه مي باشد. حركت در جهت ارتقاء امور فني، صنعتي و اقتصادي در جوامع بشري نيازمند استاندارد است. تدوين و تنظيم استانداردها در سراسر جهان توسط موسسات و مراكزي تحت عنوان “موسسات و مجامع استاندارد” و امور مربوط به استانداردكردن توسط گروهي از افراد ذينفع و علاقه مند و با در نظر گرفتن موارد عمومي و يا فني مورد نظر به صورت تدوين يك يا چند استاندارد صورت مي پذيرد. البته ممكن است تدوين استاندارد ها در سطح ملي توسط موسسات دولتي و يا با همكاري بخشهاي خصوصي صورت پذيرد.
تعريف استاندارد: واژه استاندارد، هشت قرن پيش از زبان فرانسه با عنوان اتاندارد (Etandard) وارد زبان انگليسي شد و از نظر ريشه لغت، به فعل اكستند (Extend) لاتيني به معني گستره كردن و برافراشتن باز مي گردد. اما واژه استاندارد در زبان انگليسي، از نظر علمي و فني داراي دو معني كاملا متفاوت مي باشد.
الف) مقياس اندازه گيري كه در فرانسه امروزي آن را اتالون Etalon)) مي نامند.
ب) به معناي كتابچه حاوي مقررات و اصول براي تنظيم امور فني، علمي و تجاري كه در فرانسه به آن نرم (la norm) گفته و در آلمان به معناي (Norm) و در ريشه لاتين آن (Normn) يعني گونيا به كار مي رود.
نكته 1: در ايران واژه استاندارد به معني تثبيت شده، توسط مرحوم غلامحسين مصاحب پيشنهاد شد كه اين كلمه هرگز رواج نيافت.
تعاريف ديگر استاندارد: استاندارد بيان شرايطي است كه بايد براي دستيابي به يك هدف معين رعايت شود و قابل استفاده مكرر است. همچنين به معناي هر نوع نظم ثابتي كه در مجاري امور پديده ها جاري مي باشد و نيز استاندارد به معناي هر معيار و مقياسي است كه با آن بتوان كيفيت و كميت اموري را مورد سنجش قرار داد.
انواع استانداردهاي عمومي و اساسي
به طور كلي استانداردها به چهار دسته به شرح زير تقسيم مي شوند:
- استاندارد كارخانه اي Factory Standard))
- استاندارد ملي (National Standard)
- استاندارد منطقه اي (Local Standard)
- استاندارد بين المللي (International Standard)
1- استاندارد كارخانه اي : استاندارد كارخانه اي حاصل و شامل اتفاق نظرات بخشهاي مختلف يك كارخانه توليدي در زمينه طراحي، توليد، كنترل و ساير عملكردها مي باشد. تدوين و اجراي استاندارد كارخانه اي توسسط موسسات و كارخانجات صنعتي به عنوان يك موضوع مهم و اصلي مورد توجه قرار گرفته است.
علاوه بر مزاياي فراوان تدوين اين اسناد، اجراي سيستم به روز رساني و بازنگري استانداردهاي كارخانه اي همگام با توسعه و پيشرفتهاي فني عملأ زمينه همراه بودن هر سند را با آخرين فن آوريهاي موجود فراهم مي سازد. از جمله استانداردهاي كارخانه اي، مي توان استانداردهاي STD شركت ولوو، استاندارد SIA شركت ساكايي ژاپن، استاندارد مهندسي EDS شركت دوو، استانداردهاي كارخانه اي كمپاني بنز و دهها نمونه ديگر را نام برد كه بسياري از آنها مورد تاييد موسسات استاندارد كشورهاي متبوع قرار گرفته و به عنوان مبنا و بخشي از استانداردهاي ملي هر كشور مطرح شده اند. استانداردهاي كارخانه اي خود به دو دسته يعني استانداردهاي فني و تكنيكي و استانداردهاي اجرايي و مديريتي تقسيم مي شوند.
2- استانداردهاي ملي: اين استاندارد پس از بررسي و مشورت، توسط متخصصان و كارشناسان فني صنايع و بازرگاني به منظور حفظ منافع ملي (منافع توليد كننده و مصرف كننده) در هر كشوري تدوين مي شود كه البته وظيفه اصلي تدوين استانداردهاي ملي در هر كشور به عهده سازمانها و موسسات استاندارد كشور مي باشد، بديهي است ممكن است اين گونه سازمانها دولتي،‌ نيمه دولتي و يا خصوصي باشند. از جمله استانداردهاي ملي مي توان به استاندارد ملي ايران با علامت اختصاري ISIRI، استاندارد ملي آلمان (DIN)، استاندارد ملي ژاپن ( JIS)، استاندارد ملي آمريكا ( ANSI)، استاندارد ملي انگلستان (BSI)، استاندارد ملي روسيه سابق (GOST)، استاندارد ملي فرانسه (AFNOR) و … اشاره نمود.
نكته 2: در كشور ما موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران متولي تهيه و تدوين استانداردهاي ملي مي باشد كه عمدتأ از استانداردهاي ملي كشورهاي ژاپن، آلمان و انگليس و استاندارد بين المللي ISO كمك گرفته مي شود.
3- استاندارد منطقه اي: اين استاندارد توسط گروهي از افراد ذينفع در دو يا چند كشور همجوار كه در صنايـع مشتركند و يا داراي داد
و ستد بازرگاني هستند، تدوين مي گردد. اجراي اين استاندارد باعث تسهيل در ارتباطات فني و بازرگاني با يكديگر و حتي با ساير كشورها مي شود.
از جمله اين استانداردها مي توان به استاندارد EN (Europaisches Komitee fur Norming) كه با همكاري 15 كشور اروپايي متحد تدوين شده است و يا استاندارد COPANT كه ويژه كشورهاي پان امريكن (سازمان كشورهاي آمريكايي) مي باشد، اشاره كرد.
4- استاندارد بين المللي : اين استاندارد حاصل توافق نظرات كارشناسان ذيربط ممالك عضو سازمان بين المللي استاندارد است، كه البته در ابتدا ممكن است تصور شود كه اهداف استانداردهاي ملي و منطقه اي با استانداردهاي بين المللي مشترك باشد. براي تعيين اين موضوع بايد اشاره كرد كه هدف نهايي اين استانداردها چنين بيان مي شود “توانايي عملكرد در تمام سطوح “و هدف از استاندارد كردن در سه سطح قبلي نيز مشابه تعريف ارتقاء فعاليت در مورد انواع استانداردهاي جهاني و يا تعميم استانداردهاي بين المللي در زمينه هاي علمي، فن آوري و اقتصادي مي باشد. از جمله استانداردهاي بين المللي مي توان به استانداردهاي (ISO) و استاندارد (IEC) اشاره نمود.
نكته 3: استاندارد كارخانه اي در محدوده سطح كارخانه، استاندارد ملي در محدوده سطح كشور، استاندارد منطقه اي در محدوده چند كشور و استاندارد بين المللي در كل كشورهاي جهان كاربرد دارد.
مراحل تهيه و اجراي استاندارد
تهيه و اجراي هر استاندارد شامل سه مرحله به شرح زير مي باشد.
1- تهيه، تنظيم و تدوين استاندارد
2- چاپ و نشر استاندارد
3- اجراي مفاد سند استاندارد
اصول و فوايد استاندارد كردن :
استاندارد كردن و به كارگيري استانداردها هم براي توليد كننده و هم براي مصرف كننده فوايدي به شرح زير دربردارد:

فوايد براي توليد كننده
تعيين خواص و مشخصات مورد نظر، تعيين و تشريح روشهاي توليد، مونتاژ،‌ آزمون، نمونه برداري، نحوه بسته بندي و حمل ونقل،‌ روشهاي حفاظتي ، تعيين عبارات، اصطلاحات و علائم لازم جهت تفهيم طرفين، طبقه بندي مفاهيم و اصطلاحات،‌كاهش تنوع، افزايش سطح توليد، صرفه جويي در مواد اوليه وانرژي، كاهش ضايعات، بهبود كيفيت محصولات، تسهيل در انبارداري، بسط و گسترش بازرگاني داخلي و خارجي.
فوايد براي مصرف كننده
تامين كالاي مرغوب ، اطمينان از ايمني كالا و محصول، سهولت در سفارش، پرداخت هزينه كمتر، دسترسي آسان به كالاي مورد نظر.
مشخصات يك استاندارد هر استاندارد تدوين شده بايد در برگيرنده موارد زير باشد:
عنوان كامل، شماره، تاريخ تدوين وتجديد نظر، مرحله تجديد نظر، دامنه، منابع، مفاهيم و اصطلاحات، جنس و مواد، نحوه توليد، كيفيت سطحي، درجه و گريد، آزمونها، تعداد آزمونها، روشهاي آزمون، مشخصات ابعادي و تلرانسها، خواص فيزيكي، مكانيكي، عمليات تكميلي و نهايي، روشهاي حفاظتي،‌ روشهاي بسته بندي، روشهاي حمل و نقل و نگهداري، مسئوليتهاي توليد كننده و خريدار، چگونگي حل اختلافات و…
استانداردسازي در ايران از چه وضعيتي برخوردار است؟
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران در سال 1339 به صورت رسمي تشکيل و از همان سال نيز به عضويت سازمان بين المللي استاندارد(ISO) پذيرفته شده است. سازمان بين المللي استاندارد (ISO) داراي 16500 استاندارد مصوب بين المللي است. استانداردهاي ملي ايران نيز بيش از 9500 مورد مي باشد که بر اساس عنوان کميته هاي ملي، بيشترين سهم در بخش صنايع غذائي و کشاورزي (20%) و در بخش صنايع شيميائي(15%) ، صنايع مکانيک و مواد(14%) و کمترين آنها در بخش سيستم هاي مديريت کيفيت (1%) مي باشد. در بين کشورهاي عضو گروهD8 ايران بعد از ترکيه داراي بيشترين تعداد استاندارد ملي مي باشد با اين توضيح که مؤسسه استاندارد ترکيه کليه استانداردهاي بين المللي موجود را پذيرفته است. در بين کشورهاي عضوECO نيز بعد از ترکيه، ايران داراي بيشترين تعداد استاندارد ملي مي باشد.
استانداردهاي تخصصي در صنايع غذائي
HACCP و ISIRI 4557
مجموعه الزامات مربوط به سيستم مديريت بهداشت مواد غذايي است که به معني تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني مي‌باشد که براي اولين بار در سال ۱۹۷۱ در کنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي مطرح شد. سپس در سال ۱۹۷۳ سازمان فضا نوردي آمريکا (ناسا) با همکاري شرکت پيلسبوري اين سيستم را براي اطمينان از سلامت مواد غذايي فضا نوردي اجرا کردند.
در سال ۱۳۷۷ موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران آيين کار استفاده از آنرا تحت عنوان استاندارد ملي ۴۵۵۷ منتشر کرد. حروف کلمات اين سيستم با هدف ايمن‌سازي فرآيندهاي توليد مواد غذايي و پيشگيري از بروز حوادث ناشي از مشکلات بهداشتي مواد غذايي در سازمانها مستقر مي‌شود.
از مزاياي HACCP ميتوان بهمواردزيراشاره نمود:
- قابليت اجرا در کل زنجيره مواد غذائي
- تأکيد و توجه خاص به سلامت محصول
-ايجاد فرصت تجاري بين کشورها
-ايجاد روش مناسب ثبت و بايگاني براي کنترل فرايند
-افزايش اعتماد به سلامت محصول
- صرفه جوئي در کار، سرمايه و جلوگيري از برگشت محصول
- ايجاد مزيت رقابتي نسبت به رقبا
- تخصصي بودن در صنايع غذايي و داروئي
سسيستم هاي (HACCP )در صنايع غذايي
HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol point است, انديشه برقراري اين سيستم براي کاهش ريسک سلا مت مصرف کنند گان مواد غذايي از اقدامات شرکت pilsbury مشاور وهمکار سازمان ملي سفينه هاي فضا يي و فضا نوردي امريکا (نا سا) (NASA ) ريشه گرفته است . اصول ابتدا يي اين کار توسط ( Hoaward E .Bauman ) از شرکت پيلسبو ري با همکاري ناسا و ازمايشگا ههاي ارتش به اينو نيروي هوايي امريکا از يافته هاي يک پروژه پژوهشي مشترک حاصل گرديده ترتيب که در سال 1959 از شرکت پيلسبو ري خواسته شد تا فرمولا سيون وتوليد ازمايشي شرکت سالم وقابل استفاده در شرايط بي وزني در فضا انجام دهد يک غذاي بهداشتي پيلسبو ري براي حل اين مشکل اغاز به کار کرد و در اولين مرحله با اين سوال مواجه شد که ايا مواد غذايي و به وﯾژه مواد غذايي که داراي ذرات ريز وپودري شکل هستند در شرايط بي وزني چه حالتي پيدا ميکنند ‘ جواب سوال کم وبيش روشن بود و به همين جهت محققين شرکت پيشنهاد کردند که غذاهاي وﯾژه سفر هاي فضا يي در اندازه هاي لقمه اي تهيه شده وبا يک لايه پوشش هاي خوارکي قابل انعطاف پوشانده شود تا از پخش شدن ذرات انها در فضا جاو گيري شود و سفينه فضا يي با ذرات معلق مواد غذا يي الوده نشود و ضمنا سلامت مصرف ان صد در صد تضمين شود ‘ مشکل ترين مسله در اين مورد تضمين صد در صدي عدم الودگي اين غذا با باکتري ها ‘ ويرو سها وساير عوامل بيماريزا ي بيو لو ژيکي و شيميا يي و فيزيکي بود .
حين اجراي پروژبزودي روشن شد که روشهاي کنترل کيفي موجود ان زمان قادر به چنين تضميني نبود ‘ ضمن اين که ازمون هاي لازم براي تضمين سلامت نسبي محصول هم بسيار زياد و پر هزينه بود و اين مسله موجب شد که مجريان پروژه به فکر استفاده از تکنيک هاي جديد براي تضمين سلا مت فضا نوردان باشند .
با مراجه به تکنيک هاي ناسا براي کاهش ريسک در اجزا ء و قطعا ت سفينه هاي فضايي معلوم شد براي ازمون دستگا ها وقطعا ت سفينه فضا يي از روشهاي اشعه ايکس و اولترا سونيک استفاده مي شود ‘ که اين روشها در مورد مواد غذايي قابل استفاده نبودند ‘ بنابراين لازم بود از تدابير ديگري استفاده شود . در جستجوي راههاي جديد براي حل اين مشکل محققين پروژه به اين نتيجه رسيدند که تنها راه استفاده از روش هاي پيشگيرانه از الودگي والودگي مجد داست . ولازمه اين کار کنترل دقيق مواد اوليه ‘فرايند ها ‘ محيط ‘شرايط اقليمي‘ نيروي انساني ‘ انبارها و چگونگي توزيع ومصرف است و چنا نچه اين کار به نحو مطلوب انجام گيرد نياز به کنترل فراورده نها يي نيست و به اين ترتيب سيستم HACCPپايه گذاري شد ‘ که در اصل نوعي سيستم داوطلبانه براي پيش گيري از الودگي مواد غذايي طي مراحل مختلف توليد است . اين سيستم در هر واحد توليدي مواد غذايي يا نقاطي از ان قابل پياده کردن است و موجب مي شود که عوامل مختلف الودگي مانند عوامل بيولوژيکي ‘شيمياي‘ و فيزيکي نتواند سلامت مصرف کننده را به خطر بياندازد .
HACCP در واقع نوعي روش سيستماتيک بررسي مواد اوليه, فرآيند , فرآورده نهايي , شرايط جابه جايي ونگهداري , بسته بندي وتوزيع مواد غذايي است و اين امکان را مي دهد که نقاط حساس و خطر آفرين خط توليد شناسايي شد هو با دقت بيشتري تحت نظارت قرار گيرند. نقاطي از زنجيره توليد که در آنها امکان مخاطره سلامت مصرف کننده وجود دارد را نقاط بحراني يا به عبارت بهتر نقاط کنترل بحران (CCP)Crilical Control Point نامند, اين نقاط را از آن جهت يا به عبارت بختر نقاط کنترل بحران گويند که الزاما در آنجا بايد بحران ها کنترل شوند, تا اينکه شناسايي و فقط معرفي شوند, نقاط بحراني نقاطي از زنجيره توليد هستند که عدم کنترل انها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف ماده غذايي شود. اين نقاط از زنجيره توليد هستند که عدم کنترل آنها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف ماده غذايي شود. اين نقاط اعم از اين که در مرحله تامين مواد اوليه, آماده سازي آنها, فرمولاسيون , فرآوري , بسته بندي , نگهداري و مصرف باشند, ميزان خطر آفرين آنها بايد از روي نموداري (پيوست شماره ٦ ) که به نام درخت تصميم گيري معروف است معين شود.
بديهي است تعيين نقاط HACCP در خط توليد کار مشکلي نيست, مشکل اصلي چگونگي پيش گيري از مخاطره سلامت مصرف کننده در اين نقاط است. در اجراي HACCP لازم است بطور کلي هريک از عوامل توليد مانند, مواد اوليه, نيروي انساني, ماشين آلات, ساختمان, روشهاي انجام کار توليد, روشهاي نظارت , کنترل و بازرسي و روشهاي مديريت به اجزاء مربوط به آنها تقسيم شود, و هر يک جداگانه مورد تجزيه و تحليل قرار گيرند. و موارد موثر در ايمني آنها جداگانه بررسي شودو پس از اين مرحله اين اجزا, کنار هم قرار گيرند, که در ادامه بحث بطور خلاصه درباره آنها بحث خواهد شد.
به هر حال نتيجه بررسي هاي شرکت پيلسبوري در سال۱۹٧۱در کنگره ملي نگهداري مواد غذايي آمريکا ارايه شد, بدنبال اين اقدام Food and Drug Administration FDA آمريکا, يک برنامه آموزشي ضمن خدمت براي پرسنل خود ترتيب داد که در آن محققين پروژه HACCP , شرکت کنندگان را براي کنترل مواد غذايي آموزش دادند.
اولين گزارش هاي علمي درباره HACCP در سال ۱۹۷۳توسط شرکت پيلسبوري انتشار يافت و از سال ۱۹۸۰ سيستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهاني ICMSF,WHO پذيرفته شد. از سال ۱۹۸۵اکادمي ملي علوم آمريکا(1) اين سيستم را پذيرفت و کاربرد آنها را به صنايع غذايي توصيه نمود. در سال ۱۹۸۸کتاب HACCP توسط چاپ و منتشر شد.
وبالا خره در سال ۱۹۹۱, HACCP وارد استاندارد هاي کد کس CAC گرديد .
عوامل موثر در مخاطره سلامت مصرف کننده در بررسي موارد ريسک سلامت مصرف کننده به عوامل زير برمي خوريم :
- عوامل بيولوژيکي
- عوامل شيميايي
- عوامل فيزيکي
ضرورت به کار گيري سيستم HACCP
براي به صفر نزديک کردن خطرا ت ناشي از عوا مل عوامل بيولوژيکي ٫عوامل شيميايي ٫عوامل فيزيکي گفته شده است ٫ سيستم HACCP پيشنهاد شده است ٫ اجزا تشکيل دهنده اين سيستم شامل وﻴژگي ها و شرايط گزينش مواد اوليه و ساير امکانات لازم براي توليد ،جا به جا يي ، نگهداري، فرايند، بسته بندي ، توزيع و مصرف است . که براي هر صنعت و حتي هر کارخانه جداگانه بايد تدوين شود .
درغير اين صورت در شرايط فعلي که ارتباطات بين المللي رو به گسترش است و از طرف ديگر در درون کشورها بخش اعظم مواد غذا يي مورد نياز مردم از طريق کارگاه و کارخانه ها تامين مي شود . نگاهي به پاره اي از واقعيت ها گويا ي اين حقيقت است که خطرات عمده اي در کمين مصرف کنندگان است براي نمونه :
در کشورهاي صنعتي بيش از 90% غذاي مردم از طريق صنايع مربو طه در اختيار شا ن قرار مي گيرد . که الودگي انها فاجعه افرين است .
در بيشتر کشورها به وﯾژه کشور هاي جهان سوم و کم درامد غذا هاي خيا باني روز به روز گسترش بيشتر ي پيدا مي کنند . و عدم رعايت بهداشت در اين گونه غذا ها خطري براي سلامت مصرف کنند گان انها است .
صادرا ت و واردات مواد غذايي، به ويژه واردات مواد غذا يي از کشورها ي جهان سوم به دليل عدم رعايت موارد ايمني و امکان الودگي محدود و محدود تر مي شود .
سيستم HACCP موثرترين راه براي ايمني مصرف مواد غذا يي است ، که اجراي ان در بسياري از واحد هاي صنايع غذايي کشور هاي پيشرفته صنعتي با مو فقيت روبرو بوده است ٫ برقراري اين سيستم به مصرف کنندگان فراورده اطمينا ن مي دهد که مديران واحد داراي توان علمي و فني لازم هستند ، و در قبال سلا مت انها احسا س مسوليت مي کند . برقراي اين سيستم همچنين به کار کنان انگيزه هاي رفتاري براي رعايت مسايل بهداشتي را مي دهد ، و اين امر خود به خود موجب ارتقا ء سطح فرهنگ بهداشتي واحد شود . در برابر بايد توجه داشت که در واحد هايي که نيروي انساني نا اگاه و بدون انگيزه باشند ، و از اهميت اين سيستم بي خبر باشند ، اصول بهداشتي را رعايت نکنند وجود سيستم HACCP نه تنها مفيد نيست ،بلکه ممکن است مضر هم باشد زيرا در شرايطي که مصر ف کننده و مسولين اجرايي با اتکاء به وجود سيستم به فراورد هاي حاصل اعتماد مي ورزند ، عدم کا رايي سيستم موجب به خطر انداختن سلا مت انان مي شود ، به همين جهت امروز در تمام سيستم هاي HACCP يک سيستم نظارت و کنترل دروني هم پيش بيني مي شود.
منبع:مجله فناورى و توسعه صنعت بسته بندى

نظرات شما عزیزان:

نام :
آدرس ایمیل:
وب سایت/بلاگ :
متن پیام:
:) :( ;) :D
;)) :X :? :P
:* =(( :O };-
:B /:) =DD :S
-) :-(( :-| :-))
نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه:





نوشته شده در یک شنبه 15 مرداد 1391برچسب:,
ساعت 21:28 توسط رضوی زاده| |
Design By : Mihantheme